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擀面皮机

擀面皮机

最新一代的擀面皮机所生产的仿手工擀面皮与老式的手工在灶火上次面(或用次面机次面),再用擀面杖(或用成形机)擀制成的擀面皮相比,一样的色泽、一样的花纹、一样的劲道,省去了制作手工擀面皮时,必须一人在炉火上次面、一人擀皮成形的辛苦,尤其是夏天其中的辛苦只有生产者最清楚。冬天经常在朋友圈看到“冬天到了!有蒜苗了!又有炒面皮吃了!”从冬天想到蒜苗,从蒜苗想到炒面皮,思路是有点神出鬼没,但逻辑关系递进严谨,

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最新一代的擀面皮机所生产的仿手工擀面皮与老式的手工在灶火上次面(或用次面机次面),再用擀面杖(或用成形机)擀制成的擀面皮相比,一样的色泽、一样的花纹、一样的劲道,省去了制作手工擀面皮时,必须一人在炉火上次面、一人擀皮成形的辛苦,尤其是夏天其中的辛苦只有生产者最清楚.

冬天经常在朋友圈看到"冬天到了!有蒜苗了!又有炒面皮吃了!"从冬天想到蒜苗,从蒜苗想到炒面皮,思路是有点神出鬼没,但逻辑关系递进严谨,且描绘出的场景让人非常羡慕:寒冷冬夜的街边,点一盏灯,支一个炉子,面皮面筋蒜苗炒得热气蒸腾,寒夜中热辣的氛围从视觉再至味觉,直到整个身体都纳入到了这个幸福的小圈子之中.

寒夜暖食的幸福感,我们大概都有过体验,一碗馄饨,一锅火锅,甚至一个刚出蒸笼的馒头,其实要的只是个热乎劲儿.不过若是单说面皮,其实是饮食序列里的一朵奇葩.

天南海北的人,大概都听过陕西凉皮的名头,北京的夏天里也四处可见兼卖凉皮的小摊,配着黄瓜丝,吃来清爽可口.但凉皮只是个笼统的叫法,米面做的皮子,切条凉拌了都能归为凉皮的范畴.这就包括了陕南的米皮,甘肃的酿皮,和关中的面皮.面皮里又有细分,按做法不同分蒸面皮,擀面皮,烙面皮.之前说的北京摊上卖的,是蒸面皮.而炒面皮是做法,一般是用擀面皮炒的.擀面皮和烙面皮,就是宝鸡的特产了.

 其实无论是蒸面皮擀面皮还是烙面皮,面皮本身的做法大致相似,都是面粉和成面团洗出面筋,用剩下的面糊蒸成.不同的是,擀面皮在蒸前先把面糊擀一遍,所以蒸出来的口感较硬,而烙面皮蒸前先烙一遍,口感更硬.烙面皮相对更加小众,擀面皮才是宝鸡小吃的精华

其实区别不止于做法,更在于调料.

重口味的来源是红红的油泼辣子,这差不多算得上是关中人民的生活必需品.以前粮油凭票,陕西人每月的那点油,大概都用来泼了辣子了.普通的油泼辣子,把油热到十成熟,泼进辣子面里,看着粉末在热油里翻滚,于是辣香四溢,色泽也愈发浸润.擀面皮用的油泼辣子更加考究,桂皮八角豆蔻草果之类的香料都磨碎了与辣椒面一起翻滚
 面皮以前只是调剂的饭食,各家夏天自己做点,等到改革开放,面皮就成了各种小吃摊的主力了.各家做的擀面皮,其实口感相差不大,其他调料诸如盐蒜醋,区别不大,味道差就差在这油泼辣子上了.
 要说擀面皮最正宗的发源地,其实是宝鸡的岐山县.有些高端卖小吃的饭店,会有面墙,写着擀面皮的发源地是岐山八亩沟,编造些跟皇帝有关的传说.而市区卖的擀面皮,其实跟岐山的略有区别,比如切得条更宽,这就是要吃面皮破千盘才能吃出的细微差别了.

面皮是个很神奇的东西,蒸面皮里配的还有黄瓜丝,到了擀面皮,就是面皮配面筋,全是面,却做出了不同的口感,交杂在一起却让人吃的酣畅.还有种更极端的搭配,是把面皮夹到刚出炉的烧饼里.这实在是太匪夷所思了,都是面,却搞出了不同的层次,还在一起形成了绝妙的搭配.吃到最后,面皮的汤汁渗到烧饼的白面里,居然有肉食的香味.


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