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什么擀面皮、米皮、粉皮、蒸面皮都叫:凉皮--擀面皮机
- 2017-01-04 -


一、凉皮的定义:

首先要更名凉皮的叫法:凉皮正确的含义是:凉着吃的面皮。非热着吃的面皮,而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮,在汉中一般不叫凉皮,叫面皮。

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热米皮

二、凉皮的分类:从原料上来分:

1.大米做凉皮皮子。用此工艺做的有:米皮、热面皮、河粉。

2.用面粉做的皮子。用此工艺做的有:蒸面、擀面皮、酿皮、面筋、卷皮。

3.用淀粉做的皮子。粉皮、地瓜凉皮、拉皮等各种淀粉皮子。

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蒸面皮(不洗面工艺)

三、从工艺上来分:有三种:

1.浸泡工艺:大米或各种大都浸泡后所获取的制皮的浆。

2.沉淀工艺:面粉通过和面、(醒面)、洗面后成沉淀所获取的浆。

3.免水洗工艺:直接使用淀粉和面粉获取的一种工艺。

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烤凉皮

四、凉皮的叫法:(以陕西汉中为例,一天三顿必吃的凉皮主食。)

凉皮是省外的叫法,汉中人一般叫:面皮、热面皮。而是汉中人从古到今都把凉皮叫面皮,只是非汉中人没有办法吃到正宗的热面皮,只能吃凉的面皮,所以才把这种凉面皮起源于汉中。也只有非汉中把面皮(凉皮)当小吃或夜宵吃,但是惟独只有陕南的地区人把面皮(凉皮)当饭吃,一天三顿离不了,足以说明:作为面皮的发源地在汉中,汉中这个名字与其典故是分不开的,当然擀面皮和宝鸡分不开,蒸面和安康也是分不开的道理一样,但是在内蒙都把凉皮叫面筋,陕西都叫碗托在广州叫河粉,四川叫凉粉条。

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素菜凉皮

不管叫什么皮子,都有了凉皮,在凉皮的基础上派生的各种工艺和革新后的新技术吧。为什么凉皮的叫法和吃法以及调法不一样呢呢?这都是和中国的普通话和方言一个道理,没有统一,由普及凉皮的常识和工艺,划分,那种叫凉皮那种叫面皮那种叫面筋那种叫擀面皮,陕西省外的人一看不认识就统一叫:凉皮。

在内蒙地区,你开个家凉皮店,没有人吃,但是改个名字叫:面筋店,就很火爆了,说明当地已经习惯这个叫法了,你现在怎么去改呢?只有去引领并改变大家对这种叫法的错误理解。

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卷凉皮

五、凉皮的出处:

面皮(凉皮)发源地:在《汉书》《汉中志》《留坝县志》《长安志》《城固县志》都有关于汉中面皮(凉皮)的典故以及提原南郑地区食稻子与腊肉习俗,不管是正史还是野史估计大家都没有听过有关于(凉皮)的典故吧,所有凉皮是非汉中人的叫法,但是非汉中人能一天三顿都吃面皮(面皮)吗?没有,因为是发源地,祖祖辈辈留下来的饮食习惯是该不了得,还有一点在汉中地区农村,你会凡是在家家户户的门前都有一个水磨(专门来做面皮和菜豆腐吃的一个磨浆工具,但是现在都用磨浆机了。)现在农村家庭你会发现还在使用这种3000多年的器具。也更说明作为汉中地区为凉皮的发源是有根据和证据的。

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麻酱凉皮

关于汉中面皮也有不少趣事。典型的是,清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”

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汉中面皮,随着成千上万的汉中面皮店走南闯北,已享有盛誉;同时,也是汉中人日常的生活主食,不可或缺 一方水土一方民,一类饮食一群人;汉中面皮孕育了汉中人一种特有的文化气质----朴实、柔韧;也是海内外汉中人无尽的乡思;

所以,在陕西以外的地方,你所迟到的汉中凉皮、酿皮、卷面、蒸面等都是用特精粉(面粉)做的,除非特别注明:汉中米皮、汉中热米皮、汉中热面皮等。


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