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中国凉皮发展现状-有机凉皮机
- 2016-12-14 -

通过一些凉皮店,反映出这个行业的发展现状以及未来的动向。

 一、凉皮定义:

      凉皮发源于汉中,发展于西安,发扬于全国,目前,全国各地打着陕西凉皮、陕西酿皮、西北凉皮和汉中凉皮的牌子都来源于陕西汉中,只是叫法不一,一般在汉中把大米做的皮子叫面皮、米皮,面粉做的叫面筋面皮也叫面皮,用红薯(地瓜)粉做的叫粉皮、地瓜凉皮,东北地区叫拉皮,宁夏、内蒙、山西、青海和甘肃等地都叫:酿皮,安康叫:蒸面,陕西有些地区叫擀面皮(牛筋面也哦哦在此基础上发展起来)、安徽叫卷面、四川有些地区叫凉糕,沿海地区有些叫:面皮果果,在陕西西安因为当初没有大米,加之本地区的水质问题做不出大米凉皮,所以一般用面粉做皮子,把面粉做的皮子叫凉皮。

        所以,在陕西以外的地方,你所迟到的汉中凉皮、酿皮、卷面、蒸面等都是用特精粉(面粉)做的,除非特别注明:汉中米皮、汉中热米皮等。

二、凉皮的皮子现状:  

        纵观全国凉皮加工生产业来看,一般在发源地的汉中或西安,或你在本地迟到的热米皮、热凉皮都是店家自己加工做的之外,好多凉皮店现在一般都是从,凉皮、酿皮、拉皮、卷面、等都是从凉皮批发商处于不超过三元一张或二元一斤的价格批发过来,在配上自己的秘制辣椒油即可开张销售凉皮了。也就是,你可以在凉皮店里没有那种凉皮灶或凉皮加工设备的基本都是外购凉皮,自己光调一下即可开业。利润,你可以算一下,就算凉皮一张一份调一碗,一碗皮子加各种料水和辣椒油不到2元,如果在当地卖8元,利润在6元/份左右。也就是这个行业利润率很高,在配以麻辣烫和各种饮料和肉夹馍以及各种稀饭,利润相当可观。在有些地区,一般一份凉皮卖12元,除去成本2元,一份凉皮利润在10左右,一天的流水在1万元左右,在个别地区都卖的是6元,一份有4元的利润    一天也有不低于500元得纯利,足以说明这个行业吃的多,这个市场竞争还是不购激烈。未来在当地还是有市场发展空间。

三、凉皮的原料现状:

一般在陕西凉皮里面的辣椒油中的各种辅料为以下几种。

1.辣椒:线椒,辣椒皮厚,炸出来的辣椒有辣椒本来的一种香味,炸出来的油红色纯正。辣度等级为:微辣

   宁夏:使用的一般为米椒。内蒙:托县椒。

2.辣油:调和或压榨菜籽油

   宁夏:使用的一般为色拉油。内蒙:胡油。

3.芝麻:没有脱皮的白芝麻。

4.香料:为陕西地区大众化口味,属于香辣口味,吃完香,口感分明,有层次感,回味感浓烈。

  宁夏:里面添加芥末。内蒙:添加酸菜

四、各地凉皮口味和调法与汉中的差异化。

       在银川、呼市、包头、东胜、府谷、山西等地,本人结合这几年走访当地的一些知名的凉皮店,基本上门头都打着:汉中酿皮和麻辣烫,也就是说在当地凉皮店都已酿皮和麻辣烫为主。不管是汉中酿皮、巴盟凉皮和萨拉齐凉皮(面筋),一般售价都在:6-8元左右,生意好一点现在已卖到了12元/份。

       为什么汉中凉皮、酿皮、面筋、等到那边都变了味道,因为,那个味道是符合当地人吃的一种味道,我们不能用汉中的口味来评判本地的味道,有时你感觉这里的味道怎么那么难吃,但是销量还是那么好,有时一天销售额在一万元,而且只卖几个小时,有些地区的凉皮一份卖10-12元一份,每天的一个店得销售就五千斤皮子,原因就是,在开始配料时:大家都在汉中凉皮的基础上结合当地的口味,改良后的味道,这个改良后的味道是符合当地的口味的,也就是只要你的皮子和味道不难吃,只要在当街的店面,都可以做成功。足以说明,未来这几个地区凉皮(面筋在当地把凉皮、酿皮叫面筋)想从事擀面皮和烙面皮以及汉中的热凉皮时,建议大家先把当地的原料关考察下,(有些是属于技术问题),因为在当地从事这些凉皮的几乎没有,更不要说一些水果凉皮、五彩凉皮、养生凉皮、炒酿皮、烩凉皮、烤凉皮以及干凉皮的销售,有时一个点子就能生存下来,使用新的工艺或新的销售方式以及新的包装方式,都可以做出属于自己的一片天,关键要有一个好心态,从营销学中讲:只有饱和的眼光,没有饱和的市场,只要你能想到的,都可以变成现实,只是时间和条件在目前不成熟,我想只要你坚持下去,总有一天你会在当地拥有自己一个食客群。

        有人说辣椒油味道最重要,最关键,但是事实告诉咋们,开店卖凉皮:我不要味道最好的那个调料,我只要卖的最快的那个调料(意思是:我只要卖的最快,不图我的凉皮好吃不好吃,但是要是新店必须要考虑这个因素,如果你是老店不用说,肯定有销量,因为你的开店时间积累一批食客群)。(针对刚入行的朋友说这种外行话,我可以理解,但是做了几十年的凉皮店老板说这样的话,我就有点不赞成,因为,你开店时要不是味道好,以后怎么哪来的销量。先有质后才有量。)

        在这里在给一些想从事凉皮行业或新开店的凉皮老板们说一句:你首先在开店前弄清楚几个问题:

1.你的顾客是谁?

(你要学会细分你的市场,找到你的前来吃凉皮的人都是什么档次?什么身份?如果你在学校前开店,你的装修风格和你的店铺布置以及各种VI系统和凉皮单品都是符合当地学生们的风格和基调,而且学生没有很强的购买力,价格的定位上只能走中低流线。毕竟你是新店。)

2.你的利润点在哪里?

(这个问题,主要是看你所销售的小吃单品中,一些有利润率高的和当地喜欢吃的一些小吃品种,有些凉皮店的盈利方式很多,比如:凉皮培训、凉皮加盟、凉皮外卖送餐、凉皮辅料以及方便面皮的零售和店里吃的等盈利模式。这些要你的优势和投资资金相关。也就是你要知道,每天大概你有多少流水收入,你可以预测到的收入。)

3.你的优势是什么?

(这个问题就是看你是:有资金还是有技术还是有房子等优势,比如你是有实力的,想开一个凉皮店,那就要在开店和选址上,找专业人士来给你预测下,看看当地的人流、商圈、本地的消费能力和你的投资预算是不是适合在当地开这么一家凉皮店,甚至包括你在没有开店前,把你的产品做成包装后,在当地投放一些,进行一个试吃,看大家对你的味道是不是能接受。)想办法把你的优势发挥到极致。

4.你以什么样的心态来开店呢?

(这个问题,也就是我常常和SYB我的学员们交流的一个核心问题,做生意要有一个长期打算,不要做投机的生意,因为特别是饮食行业,对初学者来说,凉皮的技术不过关,那要想生意好,逼着他去使用各种添加剂来达到一些口感和味道上的统一,比如说在凉皮辣椒油味道不红这个问题上,对于初学者,肯定会使用一些便宜或廉价的辣椒来冒充凉皮专用辣椒,那只有通过添加剂来实现一些视觉上的统一,给人造成一个误区,这家新开的凉皮店辣椒油特红,看着都有食欲,但是对于我们有经验的人,完全没有必要去添加各种添加剂,因为只要你把原料这关控制好,使用正规渠道的货源,严格按照辣椒油的制作流程来,我想通过技术手段完全可以不用添加各种添加剂就实现这个问题,这也证明了我们的汉中面皮为什么出口到日本的原因所在,日本的检测手段大家知道比中国严很多倍。)

         足以说明:做饮食行业,你要抱着一个细水长流的心态,不要老想我今天投资了,明天就要回收成本,要有一种第一年保生存,第二年保发展,第三年保证你能站稳的心态去经营,为什么有些小吃能达到:百年老店的,原因你知道吗?这就是企业中最核心的东西,就是你的凉皮店最核心的东西,现在流行说:你的DNA你知道是什么吗?只有你知道了,你的凉皮店一定会做强,最后做大的。

      只要你的心态一开始就摆正了,我开店不是为了投机,更不是为了来一个宰一个的做法去做,我只想每天把你能控制的一些关键点和细节做好、做深、做的更有人性化点,我想你坚持一定会成功的,只是时间的问题,但是前提要你的味道去确定下来后在执行,在处理问题上有点要切记:但凡是用资金能解决的问题都不是问题,因为有些文化的东西和市场食客群的问题不是用钱来买来的,都是一个时间问题,不是资金问题。)

         大家也知道,做餐饮也就是和做公益一样都是一个良心工程,吃小吃就吃个味道,吃凉皮也就是吃个味,如果凉皮店里没有好一点的味道(凉皮辣椒油里的香料配方),你的凉皮店就没有形成一个:让头回客变成回头客,只有你的味道上来了,你的味道让人吃一次忘不掉就行了,未来的销量只是一个时间问题。

          凉皮的辣椒油是最核心的,但是也是有章可循的,也是可以用标准化的手段来实现,最终,让顾客来你家凉皮店吃了感觉几十年味道还是那个味,一点都没有变。把好,原料的进货关和原料的制作关以及标准化得加工技术才能保障新人能快速学懂。